爱红茶明人许次纾在《茶疏》中说：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。所说茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。这是古人的经验之谈。
俗称龙井茶，虎跑水、扬子江心水，蒙山顶上茶，皆是古人为之追求的茶与水的最佳期组合。
唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括清、活、轻、甘、洌五个方面。
水质要求清、活、轻。清对浊而言，要求水澄之无垢、挠之不浊;活是对死而言，要求水源有流，不是静止水;轻对重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。
水味要求甘、洌(清冷)。甘是指水含口中有甜美感，无咸苦感。洌则是指水含口中有清凉感。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水。采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳;而用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有其它矿物质成分的多小。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层锈油。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液，茶汤这会变成黑褐色。
