如何品评陈年岩茶的内质

传统的武夷岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇和丰富。

其实，武夷岩茶陈饮的习俗自古有之，明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云：雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。说明当时的武夷茶就已经是以陈为贵了，制茶的人家不但都以拥有陈年茶为荣，而且陈年茶的价钱远远贵于新茶。再者诗的前两句又为我们道出了喝陈茶的原由：传统岩茶的制作工艺非常复杂，尤以炖火技术为最。炖火即用碳火低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度的目的。长达十几甚至几十小时的烘焙全凭制茶人的感官判断，通过视觉与手感不停调整，控制烘焙中各时段的温度，难怪清代梁章钜感叹武夷焙法实甲天下。经过这种传统加工工艺的武夷新茶存留了很重的火味，会遮盖茶的本味和香气，马上喝的话，不仅品不到岩茶的真正内质，而且火香味冲，很多人难以接受。如果等上几个月后再来喝的话，就会有意想不到的惊喜：随着火气的渐渐退去，岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来，此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜，甚至会感觉完全是另外一泡茶了。
本次我们选取了一泡2000年产的拼配大红袍，依旧以不同用水、不同水温以及不同用具冲泡，来了解不同条件下陈年岩茶的表现差异。
不同冲泡用水
我们选取了在北京市场上比较常见的三种水，农夫山泉(千岛湖)、香山产的桶装矿泉和蓝涧矿泉水，同样的投茶量、同样的水温和同样的浸泡时间用同样盖碗冲泡，检测不同水质对这泡陈茶的影响。
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分钟
品评：
农夫：汤色深褐黄、亮，滋味浓郁醇和，较厚滑，微苦涩，甘度好，陈香浓郁。
香山：汤色基本同于农夫山泉，滋味刺激度强于农夫山泉，尤其舌下两侧刺激感明显，有明显酸的感受，对比农夫山泉整体感觉集中在口腔中部，沉香浓郁，有上扬感。
蓝涧：汤色略重于前二者，滋味相对浓重，刺激较强，苦涩强于上两种水，整体感觉下沉，偏口腔下部，有酸的感受但明显弱于香山水，沉香浓郁。
第二泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分半
品评：
农夫：滋味浓醇，丰富饱满，明显重于上泡，刺激度上升，苦涩回甘，陈香浓郁发甜。
香山：滋味浓醇饱满，层次丰富，刺激度强于农夫山泉，苦、涩较重、回甘，陈香浓郁。
蓝涧：滋味浓重沉稳，丰富饱满，刺激较强，苦涩、回甘，陈香气浓沉。
第三泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
农夫：滋味醇和，涩加重、回甘，陈香有所减弱。
香山：滋味醇厚，苦涩、回甘，陈香略有减弱。
蓝涧：滋味厚重，涩味强于前二者、回甘，陈香偏下沉。
第四泡：
水温：沸水
方法：直接冲茶注水
浸泡时间：2分半
品评：
农夫：滋味醇和，较柔，微苦涩，甘甜，陈香转甜。
香山：滋味醇厚，苦涩强于农夫山泉，甘甜度也强于农夫山泉，香气陈香加轻微粽叶味。
蓝涧：滋味厚重，茶汤比上泡滑顺，舌下刺激感较明显，香气沉。
第五泡：
水温：沸水
方法：直接冲茶注水
浸泡时间：3分钟
品评：
农夫：滋味柔和，甘甜，总体味道转淡。
香山：滋味重于农夫山泉，尽管转淡，骨头较明显。
蓝涧：滋味三者中最重，且下沉，尤其苦涩明显重于前二者。
这是一泡标准的十年陈拼配大红袍，滋味浓厚，有一定的刺激度，陈味明显，应该是有半岩水准的足火茶。陈放至今，醇和度应是远远超过了当年，火气基本退净，陈香浓郁，是一泡不错的茶品。这泡茶购于2005年，当时价位在2000元一斤，以现在看来当时购买的价位有些贵了，但依今天这泡茶的品质又要大大超过了。
不同冲泡用具
盖碗和紫砂壶是最常用的冲泡器具，大家都认为盖碗泡出的茶香气高而层次分明，紫砂壶泡的茶口感饱满水更厚滑，陈年岩茶用这两种茶具冲泡，差距到底会有多大?
用具：白瓷盖碗、紫砂壶、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地区矿泉水
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分钟
品评：
盖碗：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味醇厚，刺激强，舌下刺激感和酸的感受明显，陈香浓郁，有上扬感。
紫砂：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味更醇厚饱满，润滑度明显强于盖碗，刺激相对均匀，舌下刺激弱于盖碗，略带酸的感受，陈香浓郁，没有明显上扬感，回味持久。
第二泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
盖碗：滋味浓醇，饱满，刺激强，苦涩较重，回甘，舌下明显有酸的感受，陈香略带花香，上扬。
紫砂：滋味浓醇、饱满，较滑，刺激较强而均匀，基本无酸的感受，陈香浓郁，不上扬。整体比盖碗醇厚饱满，刺激强但比盖碗舒适，回味更佳。
第三泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：
盖碗：滋味浓醇，刺激较强，苦涩、回甘，陈香浓郁，上扬。
紫砂：滋味基本同上，陈香略转柔和。
答案是：真的很大。除了我们已知的使用紫砂会更加醇厚饱满外，还使得茶品在口腔内的刺激均匀散布，这样会让人觉得茶品细腻而感受更加舒适。另外就是陈茶经常会有的舌下酸的感受，在使用紫砂冲泡后也立时完全不见踪影了。
不同水温
本次我们还是用一般电随手泡和电磁随手泡进行对比，即用95度和100度的水温对比陈年岩茶的口感香气差异。
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地区矿泉水
第一泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分钟
品评：
95度：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味醇厚，刺激较强，集中在口腔中部，舌下感觉明显且靠后部，带明显酸的感觉，陈香浓郁。
100度：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味醇厚，刺激强(明显强于上)，相对上有明显爆破感，舌下刺激更强，酸的感受更加明显，陈香浓郁。整体感觉清晰通透，刺激更直接。
第二泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
95度：滋味浓醇，刺激度上升，苦涩明显，回甘，舌下微酸，陈香浓郁，有上扬感。
100度：滋味浓醇，饱满，刺激强于上，苦涩较重，回甘，舌下酸的感受强于上，陈香略带花香，上扬。整体通透，刺激强，香气扬而丰满。
第三泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：
95度：滋味感觉基本同于上泡，陈香略转弱。
100度：滋味浓醇，刺激较强，苦涩、回甘，陈香浓郁，上扬。
不同水温冲泡这泡陈茶发现，高温有利于茶本质滋味的展现，而并没有对陈茶特别香气口感有明显的提升，所以热爱陈香陈味的茶友不一定需要完全的沸水冲泡。当然从另一方面讲，用沸水冲泡明显会多冲出

2道水。
第二泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
95度：滋味浓醇，刺激度上升，苦涩明显，回甘，舌下微酸，陈香浓郁，有上扬感。
100度：滋味浓醇，饱满，刺激强于上，苦涩较重，回甘，舌下酸的感受强于上，陈香略带花香，上扬。整体通透，刺激强，香气扬而丰满。
第三泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：
95度：滋味感觉基本同于上泡，陈香略转弱。
100度：滋味浓醇，刺激较强，苦涩、回甘，陈香浓郁，上扬。
不同水温冲泡这泡陈茶发现，高温有利于茶本质滋味的展现，而并没有对陈茶特别香气口感有明显的提升，所以热爱陈香陈味的茶友不一定需要完全的沸水冲泡。当然从另一方面讲，用沸水冲泡明显会多冲出

2道水。

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