炒茶的三把火的控制,常用的评茶术语香气

观音“酸”浅谈

观音制作程序：采摘－晒箐－晾箐－摇箐－静置－炒箐－揉捻－焙火 在摇箐和静置阶段，制作者采用拖箐和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对箐叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶箐发酵的控制不当，都会产生。 传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据箐叶的走水变化适时的调整做箐的轻重，控制箐叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！

霍山黄芽加工工艺先容

霍山黄芽加工工艺 品质要求: 形状条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇粘稠回甘，汤色黄绿清亮明亮，叶底嫩黄明亮。 采摘要求 霍山黄芽鲜叶质料要求一芽一叶至二叶初展。 炒制手艺 霍山黄芽炒制工序可分为杀青（做形）毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。

茶叶外形缺陷—带黄

产生原因1. 绿茶辉锅时间过长或火温过高；2. 复干机滚条温度过高、时间过长；3. 原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚；4. 青茶杀青温度过低，时间偏长；5. 青茶杀青或初干投叶量过大，水汽不透而闷黄；6. 包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长。改进措施1. 复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃；2. 适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间；3. 掌握青茶杀青的时间、温度恰当；4. 控制青茶、初干的投叶量；5. 根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。

常用的评茶术语（香气）

清香香气清纯不杂。 幽雅香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。 纯和(纯正)香气正常纯净，但不高扬。 蔬菜香类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。 甜香(蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。 甜和香气不高，但有甜感。 炒米香类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。 火香茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。 高火干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。 火(焦)味炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。 青味似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。 闷(熟)味似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。 浊气茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。 杂(异)味非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。 茶叶知识

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