胡亨鉴,与茶邂逅60年

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庐山云雾茶以条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香高持久、醇厚味甘等“六绝”而久负盛名。其中，醇厚味甘正是品茶后由苦涩变甘甜特有的味觉体验过程。而一生与庐山云雾茶结伴的胡亨鉴老人，其人生经历也如茶味一般，回甘绵长。

独创云雾茶制作工艺

胡亨鉴与茶结下不解之缘。（记者 张驰 摄）

今年已经76岁的胡亨鉴老人个子不高，头发有些花白。说起庐山云雾茶，胡老是分外精神，滔滔不绝。

1956年，胡亨鉴入读黄山屯溪茶校，与茶的缘分也自那一年开始，随后入安徽农学院继续就读于茶叶系。1963年毕业后，他被分配到庐山茶厂，开启了作为一个茶人的人生。

胡亨鉴来到茶厂后，首先是了解庐山云雾茶。他发现庐山云雾茶是做圆条直型的，外形跟信阳毛尖基本相似，汤色、液体与一般茶都相差无几，但香气却颇为特殊，是一种花香持久的兰花香，令人喝得很舒服，汁味也很鲜厚，喝到口里带有花香，而且云雾茶耐冲泡，饮后回甘香绵。仔细品尝，其色如沱茶，却比沱茶清淡，宛若碧玉盛于碗中。

庐山云雾茶不仅有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还需要精湛的采制技术。在清明前后，随着海拔增高，鲜叶开采也相应延迟到“五一”节前后，以一芽一叶为标准。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后，经过杀青、抖散、揉捻等多道工序制成成品。

然而，当时的庐山云雾茶还没有统一科学的制作流程和工艺，在总结了庐山云雾茶的特点之后，胡亨鉴制作了一整套种养、采摘、炒制、包装的工艺流程，其中尤以加工的过程最为重要，分为第一道杀青；第二道揉捻，揉捻初步揉成条；第三道是理条，理直；第四道烘干，烘干把水分含量控制在6.5%以下，因为水分高了会使茶叶容易变质，而水分低于4%茶叶就会变成碎末，所以水分必须控制在5%6.5%。这也是庐山云雾茶沿用至今的加工制法。在业内，胡亨鉴被大家公认为庐山云雾茶制作工艺的创始人，也是庐山云雾茶真正的专家。

制茶只是整个过程中的一环。胡亨鉴说，其实云雾茶的品质不仅与工艺有关，还与茶叶的种植和采摘时节有关。一般来说，云雾茶分春茶、夏茶和秋茶。春季茶叶发芽，也是春茶的采摘季节。胡亨鉴说，云雾茶中，品质最好的属春茶，一般特级云雾茶也是使用春茶为料，夏季和秋季的茶叶，就不具备这种品质了。

盼云雾茶再度崛起

研究制茶流程和工艺虽然辛苦，却还能收获茶润泽心的喜悦，但如今庐山云雾茶不能被市场认可，则是胡亨鉴作为茶人的一份苦楚。

胡亨鉴回忆，上世纪60年代，朱德品云雾茶赋诗：“庐山云雾茶，味浓性泼辣；若得长年饮，延年益寿法。”从1971年起，庐山云雾茶组织出口，为国家换取紧缺的外汇。质优而味美使“庐山云雾茶”在全国茶业中如天之骄子，上世纪80年代初，茶业的权威人士——安徽农大陈椽教授对“庐山云雾茶”作过科学的评价：品质超群，驰名全国，明清两代列为贡品，干色翠绿，润色碧绿，叶底嫩绿，为“三绿”食品。1985年，胡亨鉴参与了庐山云雾茶国家质量奖的评选，最终获得了银质奖，说起这点，胡亨鉴的自豪之情油然而生。

与此同时，在当时的广交会上，有西德、马来西亚、新加坡等国外客商争先定购，香港地区也十分畅销。在国内，上海则成为庐山云雾茶最受欢迎的地方。在上海的商场里，摆得最多的江西产品便是庐山云雾茶和景德镇瓷器。两者既是沪上百姓欢迎的畅销品，又是商家有品味、有身份的富丽象征。

上世纪八九十年代是庐山云雾茶的鼎盛时期，多项荣誉揽于一身，跻身中国十大名茶。遗憾的是，2007年，在全国名茶评品中，庐山云雾茶从第六位降至第十四位，而与上海“世博会”失之交臂，让“庐山云雾茶”跌入了历史的谷底。

在胡亨鉴看来，庐山云雾茶完全可以再次崛起，重在重塑品质和品牌，而良好的茶品质是打造名优品牌的基础。他建议，要建立起云雾茶的分级制度，实行茶叶标准化的操作，将出场茶分出特级、一级、二级、三级等不同等级，按不同等级来定价，哪怕出现“万元茶”也不足为奇。

坚持手工制茶苦心传承技艺

央视曾采访过胡亨鉴。视频截图

与茶打交道近60年的胡亨鉴如今坚持每天喝上三泡庐山云雾茶，早中晚各一次。在胡亨鉴看来，虽然如今机器制茶已相当成熟，但手工制出的茶叶，无论是色、香、味，都较机器制出的茶叶更胜一筹，而且手工茶中更凝聚了茶人的心血，它的价值是机器制茶所无法替代的。

“传统手工艺不能丢”。胡亨鉴认为，尤其是高档的云雾茶，一定还是回归到手工加工。作为庐山云雾茶传统手工制作技艺创始人，胡亨鉴时常希望有更多人来坚守庐山云雾茶传统手工制作技艺。今年3月，春茶上市，胡亨鉴又一次应邀亲自上茶山炒茶。他先是将炒茶的铁锅预热到260℃320℃，将一斤左右刚采摘的嫩芽倒入锅中翻炒。高温可以钝化茶叶中酶的活性，去除青气，使茶味生发。手在高温的锅中抛炒，先抖后闷，达到心、手、眼合一，均匀地划出弧形翻炒茶叶使之青气散发，茶香渐露，而叶色也由鲜绿渐变为暗绿。杀青后，再经过揉捻、再炒、理条、提毫、再干等几个工序，胡亨鉴一气呵成完成了新茶的炒制。

而作为庐山区茶叶协会总顾问，当有茶农、茶商向他请教时，他也会有问必答，甚至走进茶山亲自指导。“我希望和热爱、从事庐山云雾茶的人共同努力，不断提高（庐山）云雾茶的品质，维护好云雾茶的声誉，提高（庐山）云雾茶的经济效益，为（庐山）云雾茶争取一个更美好的明天。”

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