爱红茶茶对中国人来说是再熟悉不过的饮料了，所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶，说明了茶与人们生活的密切关系。由于茶对于人类文化和健康所特有的作用，使得茶成为世界三大饮料之一，中国茶文化亦因之而传遍世界。然而真正知道茶的历史由来和蔡襄《茶录》的人，却为数甚少，而对福建建瓯北苑茶园的“贡茶则知之者更是为数寥寥了。拙作《略论蔡襄的政绩和评介他的著作与书法》一文中，虽曾略有提及，但并未作较深入的研究，故在此文中再作深入探索。
我国是世界上最早把茶作为饮料的国家之一，关于茶的历史，根据传说，早在我国新石器时代的神农氏就发现了，至今流传下来的《神农本草经》有其记载，说：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼(一般都认为即今之“茶字)而解之。虽然这部书是秦汉时期的学者托“神农氏之名的著作，自不必去详作考证，但它可旁证茶的药用功能价值与传说之悠久，迄今至少也有五千年的历史了。
茶在唐、宋已非常普及，正所谓“夫茶之为用，等于米盐，不可一日无。唐代是朝野饮茶之风极盛的历史时期，茶之产地也不断扩大，因此各地所产的优质茶叶，大都成为“贡品，专供宫廷饮用，并以此为荣，设立“贡茶院，选派官吏专门监制。所谓“贡茶，就是在清明节前采摘下来的极为细嫩的茶芽，经过精制，色香味俱全的佼佼者，限期送往京城，进贡皇室而得名。
由于饮茶在唐代得到了极大的普及和提高，又有陆羽撰写《茶经》对其加以总结与宣传，此时对饮茶“嚼味嗅香的要求已经比较讲究了。当时鉴别茶的主要方法是“烹煮品饮，以识优劣。宋代茶风更盛，正如与蔡襄同时代的李觏谈及北宋饮茶风尚时称：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵、贫贱靡不用也⋯ ⋯ 来有甚远，价有甚贵，而人争取之者，味美也；途有甚险，法有甚重，而人争贩之者，利厚也。由此可见，茶在北宋已成为老少皆宜、贵贱咸嗜之生活必需品，因而鉴茶、品茶的技术自然更受人们的推崇了。此时“贡茶的重心也逐渐向福建转移，即重点在今建瓯市凤凰山的北苑茶园。
北苑茶园，“在建成(建州建安郡)东二十五里。五代时即制作“贡茶，如熊蕃在《宣和北苑贡茶录》云：“五代之季，建属南唐，岁率诸县采茶北苑，初造研膏，维造腊面，既又制其佳者，号日‘白链’。《梦溪笔谈》亦云：“李氏时，号为‘北苑’，置使领之。到了宋代，北苑继续制作“贡茶。如宋徽宗在其《大观茶论》中指出，茶之为物，“擅瓯闽之秀艺，钟山川之灵禀。又云：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。为了选择“贡茶，又兴起“斗茶之风，以评比茶质优劣，作为“贡品而奉献于朝廷。当时，范仲淹的《斗茶歌》和苏东坡的《水调歌头·咏茶》都反映了这种情况。范诗云：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处? 家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇米盈筐，惟求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭今圆中蟾。北苑将朝献天子，林下雄豪先斗美。⋯ ⋯ 苏词亦云：“巴过几番雨，前夜一声雷，枪旗争战，建溪春色占先魁。采取枝头萑舌，带露和叶捣碎，结就紫云堆。轻动黄金碾，习起缘尘埃。老龙团，真风髓，点将来。免毫盏里，霎时滋味舌头回，唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。这正是斗茶的真实写照。所谓“斗茶，又称“茗战，是当时鉴别茶的一种方法，因要按质论价，确实也要以战斗的姿态争斗一番。这种胜负情况，在上述的《斗茶歌》中说：“斗茶味分轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺?十目视而十手指，胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。这些词句，虽有些夸张，但也可见一斑。苏东坡也有类似的记述：“斗赢一水，功敌千钟!由此可见当时的人们对斗茶的兴趣之浓了。
这种茶风起源于北苑贡茶，而后传人宫廷，连帝胄和臣僚们都很感兴趣。如宋徽宗嗜茶成癖，并著《大观茶论》二十篇，不仅对北苑茶和有关茶具进行了研究评论，而且对斗茶也颇有兴趣。此外，他还会搞“分茶的茶艺活动。这种“分茶的技艺，根据北宋陶谷《茗录》(公元970年)“茶百戏条中的记载说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀。使汤纹水脉成物象者，禽鸟虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓‘茶百戏’。然至宋徽宗仍加以继承发扬。如蔡京在其《延福宫曲宴记》中记载：“宣和二年(公元1120年)十二月癸已，召宰执、亲王等曲宴于延福宫，⋯ ⋯ 上命近侍取茶具，亲手注汤去拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星朗月。这种神奇的茶艺，真是“生成盏里水丹青①，巧尽功夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。观者赞叹不已。
① 宋人把制成的末茶，放入盏中。注之以汤，以笼拂，使盏面上汤纹水脉能幻变出各式图样，有的状若云雾，有的状若花鸟虫鱼，似一幅幅画图，称为“水丹青。
后来南宋诗人杨万里(公元11021180年)的《澹庵坐上观显上人分茶》诗中更有细腻的描绘：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相逢免瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫薇仙人乌角巾，唤我起着清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗蜿非公事。不如回施马寒儒，归续《茶经》传袖子。
“分茶与“斗茶不同之处就在于“斗茶主要目的是为了选取贡品“官茶，如苏东坡《荔枝叹》诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相宠加；争新买宠各出意，今年斗品充官茶。而“分茶则是在品茗中以娱乐为目的。这种茶艺活动，可与琴棋书画等艺术并列，为宋代时尚之举。通过这种茶艺活动，三五好友，评古论今，海阔天空，尽情而发。宋代这种新兴的茶文化，在帝室和文人雅士的提倡下，迅速得到到发展，随后又很快深入到寻常百姓家。当时不仅在京城，而且在全国的州、府、乡、镇等各地也很风行。一些大、中、小城市的茶肆鳞次栉比，灯火通宵达旦，彻夜不眠。这种茶风，成为民间一种喜闻乐见的文化活动，进一步推动了茶文化的发展，把茶在精神方面的地位和作用，提高到一个新的境界。同时，蔡襄本人也是这方面的鉴茶专家，每次茗战，也都是使用最好的茶、水茶叶品牌具而夺魁。当然也偶而有战败的时候。如江休复《嘉韦占杂志》云：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精，用惠山泉。苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。
蔡襄对建安茶尤有研究，辨别能力特强。如彭秉《墨客挥鏖》(公元1065年前后)云：“蔡君谟善别茶，后人莫及，建汝能仁院有茶生石缝间，寺僧采造。得茶八饼，号‘石岩白’。以四饼密遣人走京师，遗王内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者，碾待君谟。君谟捧瓯未尝，日：‘此茶极似能仁‘石岩白’，公何以得之?’禹玉未信，索贴验之，乃服。又载：“蔡君谟，议茶者莫敢对公发言，建茶所以名重天下，由公也。后公制小团，其品尤精于大团。一日，福唐蔡叶丞秘校，召公啜小团，坐久复有一客至，公啜而味之，日：‘非独小团，必有大团杂之。’丞惊呼，童日：‘本碾造二人茶，继有一客至，造不及，乃以大团兼之。’丞神服公之明审。‘’这两个故事，都充分地说明了蔡襄的鉴别茶质的本领之神。由于蔡襄对建安茶和使用的茶盏都很有研究，所以对范仲淹的《斗茶歌》中的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起两句，认为有的字用的不甚贴切，与事实不符。他说：“今茶绝品，其色甚白，翠绿乃下者也。欲改为‘玉尘飞’、‘素涛起’如何? 因为“斗茶所使用的大都是“建盏和建安“白茶①，茶色以白为贵，而建盏中的正品，大都呈“绀黑色，经过现代的科学测试，还含有深、浅兰黑色 。所以，蔡襄在其《茶录》“茶盏条中说：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，焙之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。⋯‘碧与“翠都是绿色，因此，建议把这两句改为“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起，范公诚服，一时传为佳话。由于《茶录》的宣传与影响，而建盏和北苑茶齐名，双双都成为“贡品，至今发现的“建盏中，有的还刻有“供御或印着“进盏二字者，就是最好的物证。当今日本的茶道界对建盏仍很重视，其中有些建盏的制作比较特别，为稀世之珍，被列为“国宝。
① 白茶：据宋子安《东溪试茶录》(公元1064年前后)中记述：白茶起源于宋代。
上述提及的北苑茶园，现在再谈谈它进入宋代以后的发展情况，这是蔡襄《茶录》问世的极为重要的实践之地。根据熊蕃《宣和北苑贡茶录》(公元11211125年)的记载说：“圣朝开宝末下南唐，太平兴国初(公元970年)，特置龙凤模，遣使臣即北苑造团茶以别庶吹。龙凤茶盖始于此。而这类龙凤茶“皆太宗朝所造，丁晋公(即丁谓)漕闽，始载之于《茶录》，每年不过几十片，宋仁宗庆历年问(公元1041104 8年)，蔡襄为福建转运使，亲自赴北苑监制贡茶，并在已有的基础上有所创新，其制作较前更为精到，把原来8片为一斤的“龙凤大团茶’改为20片为一斤的“龙凤小团茶。这种“小团茶的制作，是采用非常鲜嫩的茶芽作原料，并饰以精美的龙凤图和花草，显得小巧玲珑。这种茶创制成功后，蔡襄把它进献给宋仁宗，得到仁宗的肯定和青睐，并要他继续监造。如《宣和北苑贡茶录》记载：“蔡君谟将漕，创造小龙团以进，被旨仍岁贡之。自小团出，而龙凤(大团)遂为次矣。这种“小团茶之珍贵，可以从苏东坡和欧阳修的诗文中知。如苏东坡的《月兔茶》诗云：“君不见斗茶公子不妨斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。又如欧阳修是蔡襄的挚友，为其《茶录》撰写的《龙茶录》后序中说：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶是也。盖自君谟始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐，惟南郊大礼致斋之夕，中书枢密院各四人共赐一饼，宫人剪金为龙凤花草贴其上，两府八家分割而归，不敢碾试，相家藏以为宝，时有佳客，出而传玩尔!至嘉韦占七年(公元1062年)，亲亨(通“享字)明堂斋夕，始人赐一饼，余亦忝预，至今(治平甲辰年，即公元1069年)藏之。余自以谏官供奉仗内，至登二府，二十余年，才获一赐，而丹成龙驾，舐鼎莫及，每一捧玩，清血交零而已。因君谟著录，辄附于后，庶知小团自君谟而可贵为此。由此而知其稀有和珍贵了。欧阳修在《归田录》中又说：“其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。蔡襄所创制出的小龙茶，轰动了朝野，就连他自己也不颇为得意地写诗赞美日：“屑玉寸阴问，搏金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。焙出色香全，争夸火候是。还诗曰：“破春龙焙走新茶，尽是西溪近社芽。⋯‘鲜明香色凝云液，清澈神情敌露华。却笑虚名陆鸿渐，曾无贤相作诗夸。
福建北苑“贡茶，自蔡襄以后发展得很快，已由原来的“每年不过几十斤，到了元丰年间(公元1078 1085 年)，已发展到820 斤(约1 600片，再到元符年间(公元10981100年)，已为18 000片 。而到了宣和年间(公元11191125年)，根据熊蕃《宜和北苑贡茶录》中记载贡茶量竟猛增到47100片。根据《宋史·食货·茶下》记载：“太平兴国始置，大观以后制愈精，数愈多，胯式屡变，而品不一，岁贡茶片216000斤。因此，从某种意义上说，笔者以为蔡襄对提高和推动我省北苑茶的发展是很有贡献的。上述可见蔡襄在监制龙茶方面是成绩卓著的，这是与他亲身实践，深入实际调查研究是分不开的，因而积累了许多经验和资料，而又深感北苑茶有其特点和特殊之处，所谓“建溪官茶天下绝②，但却为前人陆羽《茶经》所不曾注意，也没有著录，于是萌发了著书立说，补前人之不足的思想，这从他的《茶录》序中可以得知。他说：“臣追念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄数事，简而易明，勒成二篇，名日《茶录》。由此而知，《茶录》的重点，是在宋仁宗的督促下而撰写出来的，专谈“烹试问题。
② 陆游《建安雪》中句，陆游在《建安雪》诗中盛赞武夷茶的优佳，誉之为“建溪官茶天下绝。
蔡襄《茶录》于公元10491053年撰写而成，他是当时的一位品茗大家，“烹试是品茗中的一门艺术，很有讲究，它涉及的面很广，故分为上、下篇论述。上篇《论茶》，共分为1O节，依次为“色、“香、“味、“藏茶、“炙茶、“碾茶、“罗茶、“候汤、“焙盏、“点茶等。下篇《论茶器》，计有9节，依次为“茶焙、“茶笼、“砧椎、“茶钤、“茶碾、“茶罗、“茶盏、“茶匙、“茶瓶等。全篇正文不足800字，却概括地对当时的品茗风尚进行了总结，补充了《茶经》和《茶图》两书中所没有谈到的问题。因此，它对当时和后世都产生了很大的影响。根据1981年出版的陈祖规和朱自振编选的《中国茶叶历史资料选辑》[7](P145-149)一书统计，从陆羽《茶经》至清朝末年程雨亭的《整饬皖茶文牍》为止，共刊印过各类茶书一百种之多，其中同名异书的《茶录》，还有明代张源(公元1595年前后)、程用宾(公元1608年)和冯时可(公元1609年)的各一部。而这四部《茶录》，以蔡襄的为最早，也最为著名而有影响，成为陆羽《茶经》之后的不朽著作。
自蔡襄的《茶录》问世以后，又陆续有宋代黄儒的《品茶要录》、宋徽宗的《大观茶论》、宋子安的《东溪试茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》和赵汝砺的《北苑别录》等。这些茶书，不仅受蔡襄的影响，而又补充了蔡襄《茶录》的不足，但同时都宏扬了福建的茶文化。而蔡襄所监制的“上品龙茶的制法，根据现代茶叶科学的研究，其性质属于半发酵的乌龙茶类，是现代乌龙茶的“始祖，对推动现代福建乌龙茶的发展是有其历史价值的。所以，他的功绩是不可磨灭的，迄今仍起着历史的影响作用 J。总之，《茶录》是一部通过实践与治学相结合的科学著作，对我国茶文化的发展起到了一定的充实、拓宽和提高的作用。它是蔡襄精于茶事的结晶，其问世不仅给我们留下了一份十分珍贵的茶文化历史遗产，同时也为研究我省乃至全面的茶文化提供了珍贵的历史文化资料。此外，又由于这部《茶录》是以小楷书写的，鉴于蔡襄在书法研究方面的极深造诣，因之又被世人公认为是历代书贴中的精品而流芳百世。
