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在中国的几大茶类中，乌龙茶是一个独特的茶类。乌龙茶在制作上结合了绿茶和红茶的特点，品质介于绿茶和红茶——之间，不仅具有红茶的浓郁风味，还具有绿茶的清香，享有“绿叶红边”的美誉。品尝乌龙茶后，牙齿和脸颊保持香味，余味甘甜清新。乌龙茶有药理作用。其突出表现是脂肪分解、减肥和健美。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”和“健美茶”。
乌龙茶的制作过程可以归纳为五个步骤:萎凋、制青、炒青、揉捻和干燥。在这些步骤中，制青是关键工序，它形成了乌龙茶独特的品质特征，为乌龙茶的香气和口感奠定了基础。
萎凋是乌龙茶区所谓的晾晒。通过这一过程，部分水分被驱散，叶子的韧性得到提高，从而有利于后续过程。在失水的同时，酶的活性增强，一些草气体的排放有利于香气的释放。
乌龙茶的萎凋不同于红茶，有其特殊性。除了红茶萎凋中的高度失水外，萎凋、揉捻和发酵过程也是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵过程是相互协调进行的。通过萎凋，水分发生变化，从而控制叶片中物质的适当转化，从而达到适当的发酵程度。萎凋方法包括风干(室内自然萎凋)、晒干(日光萎凋)、烘干(加热萎凋)和人为控制萎凋。
制作绿茶是制作乌龙茶的一个重要过程。乌龙茶的特殊香气和绿叶的红边色是在泡茶的过程中形成的。瓜蒌萎凋后的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮去叶片边缘细胞，加速酶促氧化。摇动后，刀片由软变硬。放置一段时间后，氧化作用相对减缓，叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时，新鲜的叶子逐渐膨胀，恢复弹性，变得柔软。经过这种有规律的动态和静态过程，茶叶中发生了一系列生化反应。受损的叶缘细胞轻微氧化，叶缘呈红色。叶子中央部分的颜色从深绿色变成黄绿色，这被称为“绿叶和红色边缘”；随着水的蒸发和操作，香气和味道也得到发展。
乌龙茶的内在物质基本上是在制青阶段形成的。烘焙绿茶是一个旋转的过程，承受着上肩和下肩。和绿茶杀青一样，杀青的主要目的是抑制鲜叶中酶的活性，从而控制氧化过程，防止叶进一步变红，并巩固在制青阶段形成的品质。此外，低沸点绿草气体的挥发和转化促进了香茶香气的形成。同时，在湿热的作用下，部分叶绿素被破坏，因此叶子变得黄绿明亮。此外，它还能挥发部分水分，使叶子变软，容易扭曲。
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