普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵

普洱茶是一种延续了几千年的茶。传统制茶方法的最大优点是普洱茶的发酵分为两个阶段。
第一阶段是好氧发酵。它主要反映在初始准备阶段，即干燥阶段。在这一阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(叶绿素酶)水解叶绿素产生植物醇和植物醇叶绿素，并在多酚氧化酶的催化下氧化形成不稳定的邻苯醌化合物，然后进一步进行非酶氧化反应，导致罕见的褐变现象。
在这个阶段，普洱茶的“揉捏”尤为重要。基本采用“重力揉捏”法。其目的是通过“重力揉捏”粉碎茶叶表面的“保护膜”，然后以自然的方式“侵入”空气中漂浮的各种“微生物菌群”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶与茶叶中的酚基低聚物接触时会产生酶促反应。涉及的主要底物是类黄酮，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和一系列基于表儿茶素骨架结构的花青素配体寡聚体(二聚体至七聚体)。完成普洱茶的初级氧化阶段，即有氧发酵。
第二阶段是厌氧发酵。普洱茶(晒干的绿茶)经过初步加工后，必须紧紧压制成块状、饼状、坨状、砖状等形状。这样做的目的不仅是为了便于后续的连续发酵，也是为了连接发酵。普洱茶产业中使用的术语“后发酵”是指普洱茶在压缩成型后的长期陈化过程。
普洱茶压榨发酵和有氧发酵有什么区别？有氧发酵主要针对散装茶。普洱茶压榨后的发酵进入厌氧发酵阶段。因为茶叶压制成型后，除了表面与空气接触外，茶叶内部处于缺氧状态，这正好有利于厌氧发酵的发生。因此，普洱茶的“后发酵”基本上依赖于压缩成型。
好氧菌和厌氧菌的分工在本质上是不同的。好氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将不能通过好氧发酵完成的复杂有机化合物分解成相对简单的物质的过程。普洱茶好氧发酵和厌氧发酵的循环形成了一个完整的发酵链。
因此，从历史上流传下来的陈年普洱茶基本上足以形成面团、糕点、沱等紧凑的图案，而且零散的长条很少见到。由于散茶只有好氧发酵过程，缺乏厌氧发酵过程，散茶的后续演变必然会导致碳化趋势。

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