爱红茶红茶发酵有哪些变化
多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响。
一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。
茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。
只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质的红茶。
茶黄素
是红茶的重要成分，是红茶汤色亮度的决定性因素，是红茶汤色“亮”的主要成分。
也是影响滋味强度和鲜爽度的重要成分，是形成茶汤金圈的最主要物质。
茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。
一般来说，“金圈”越厚越亮，红茶品质越好。
它含量越高，汤色明亮度越好，
含量越低，汤色越深暗。
滇红、祁门红茶
红茶是全发酵茶，其“红汤红叶”的特征是经过“发酵”以后形成的。
茶树鲜叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了红色的氧化聚合产物：红茶色素，这是形成红茶茶汤、茶底颜色的关键。
茶红素甜醇，加上大量分解的糖类和氨基酸，形成了红茶滋味的主体。
一些大叶种鲜叶制作的红茶如滇红，多酚类物质含量丰富，因此又产生浓郁强劲的滋味。
红茶发酵有哪些变化
多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响。
一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。
茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。
只有茶黄绿茶什么牌子最好素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质的红茶。
呈味物质与品质的关系
普洱茶的滋味陈醇，无刺激性，滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡碱)糖类化合物等。
茶叶中的涩味是多酚类物种的儿茶素类，特别是醋型儿茶素，其组成和浓度不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，普洱茶中苦涩味较重的多酚类物质较少约12%，且以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主。
水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素都是儿茶素氧化分解聚合的产物，普洱茶中具有辛辣味的茶黄素的含量较低，而刺激性较弱的茶红素含量较高，使普洱茶滋味变得十分醇和。
多酚类物质和茶红素含量只有达到一定水平，普洱茶茶汤的醇厚度才会好。
滇红茶颜色形成因素
茶黄素：红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜爽度的重要组成部分，同时也是红茶中“金圈”的最重要物质。
茶黄素含量越高，茶汤亮度越亮。
茶红素：红茶汤色“红”的主要成分，茶黄素氧化程度加深后的产物，茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化物。
收敛性强，滋味甜醇，刺激性弱于茶黄素。
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