爱红茶绿茶的加工可以简单地分为三个步骤：杀青、揉捻和干燥，其中关键在于最初准备的第一步，即杀青。从而形成绿茶的品质特征。1.杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。高温破坏了新鲜叶子中酶的特性，阻止了许多物质的氧化，阻止了叶子中红色的变化，蒸发了叶子中的一些水分，软化了叶子，并为扭曲和成形创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中带有草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而提高了茶叶的香气。2.揉捻
揉捻是塑造绿茶外观的过程。利用外力的作用，将刀片轻轻揉碎，卷成条状，体积缩小，冲泡方便。同时，部分茶汁溢出并粘附在叶表面，对提高茶叶的口感浓度也起到了重要作用。
绿茶的揉捻过程可分为冷轧和热轧。所谓的冷揉面是指将杀青的叶子展开冷却后进行揉面。热揉捏是指揉捏去了绿色的叶子，而它们是热的，没有冷却。嫩叶子应该冷揉，以保持黄绿色和鲜亮的汤色，老叶子应该热揉，以帮助收紧绳索和减少面包屑。
目前，除了高档名茶仍由手工和专用机械操作外，散装绿茶的揉捻作业已实现机械化。3.干燥
干燥的目的是蒸发水分和整理外观，以充分发挥茶的香气。干燥方法包括干燥、炒制和晒干。在绿茶的干燥过程中，通常先干燥，然后再烘干。因为滚茶的含水量仍然很高，如果直接炒制，会在炒制机的锅内很快形成块状，茶汁很容易粘附在锅壁上。
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