爱红茶我国学者建立红茶发酵量化判别模型
安徽农业大学茶与食品科技学院教授宁井铭团队，采用近红外光谱技术结合计算机视觉系统，建立了一种红茶“发酵”程度综合评价方法，具有精准、量化的特点，能在1分钟之内完成判别。
该研究成果日前以“利用近红外光谱技术结合计算机视觉的红茶‘发酵’度智能化综合评价”为题，发表在LWT-食品科学与技术期刊。
红茶是世界上最受欢迎的饮料之一，其中发酵是红茶加工中最关键的工序之一，在一定的温度、湿度条件下，揉捻后的茶叶发生一系列变化，既涉及茶叶内含物质的化学变化，又有外观的物理变化，发酵不足或过度均会影响红茶的品质。
在加工中正确判断红茶发酵程度至关重要。
等级较高的红茶如金骏眉、金芽等需要采头春芽头制作
2鲜叶萎凋：，萎凋是指将采摘的鲜叶摊开使鲜叶失去水分的过程。萎凋的目的是蒸发部分水分，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻；
揉捻是红茶塑造外形的一道工序，揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，也为发酵创造条件。
发酵是红茶加工最关键的工序，它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色，形成红茶红叶红汤的品质特征。
干燥起到蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香的作用。
红茶发酵机原理是什么
红茶发酵工序是整个红茶加工过程中的关键工序，现有红茶发酵过程一般采用传统发酵方式，即，在一定容器具内，通过人工加温及加湿气来达到发酵的目的。
这种人工操作的发酵方式存在着发酵环境中温湿度分布不均匀，导致发酵不统一，严重影响茶叶品质，从而影响茶叶生产。
已有的红茶发酵机器普遍存在着人工操作难度大，发酵过程难以观察，元件可靠性不够，设备材料不够卫生，设备整体质量过大，设备造价高等问题。
滇红茶是什么香型
红茶是中国传统的六大茶类之一，滇红茶是云南的特产，滇红茶的传统制茶工艺中，没有鲜叶拼配、塑型、保香工序。
传统红茶的制作工艺一般为原料、萎调、揉捻、烘干和成品。
萎调是滇红品质形成的关键工序。
目前加工方法主要有室内自然萎调和萎调槽加风萎调两种，其中自然萎调的时间16-26小时(雨季萎调时间长)。
萎调槽萎调时间为8-10小时，品质低于自然萎调，如萎调叶均度不均。
发酵时间传统的一般16-18小时，高温干燥香物易挥发。
41初制工艺
4.1初制工艺
1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。因干燥方法不同产品有炒青、烘青、晒青。
2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，发酵是红茶的重要工序，目的是茶多酚氧化形成茶黄素茶红素茶褐素等物质。
3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次。
4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。关键在渥堆。
5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄是其特点。
萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）。很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
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