爱红茶41初制工艺
4.1初制工艺
1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。因干燥方法不同产品有炒青、烘青、晒青。
2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，发酵是红茶的重要工序，目的是茶多酚氧化形成茶黄素茶红素茶褐素等物质。
3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次。
4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。关键在渥堆。
5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄是其特点。
萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）。很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
祁门红茶制作工艺
初制经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工序。
精制需经筛分、紧门、切断、风选、拣剔、补火、匀堆、清风等工序。
初制阶段使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，做成条索，保持芽叶完整。
初制阶段是红茶品质特色、香味形成的关键所在，以发酵工序最为重要。
祁门红茶生产过程中的重要流程
采摘，一般在谷雨前后到7月份为采摘期，祁门红茶鲜叶采摘的特点是偏嫩，所以按红茶的标准采摘是1芽
3叶，而高档的茶则以1芽2叶为主。
初制。初制就是将生叶制成毛茶的过程，鲜叶在初制加工前，要进行分级，使原料均匀一致，防止老嫩、劣杂混在一起。初制过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序，也是祁门红茶生产流程中比较重要的过程：
萎凋。指鲜叶经过一段时间的失水，使硬脆梗叶成萎蔫凋谢状的过程。萎凋是红茶初制的首要关键工序，鲜叶通过萎凋，使青草味消失，是奠定黑乎乎红茶条索经紧美观、香高味醇的基础。
红茶什么时候采摘
红茶采摘季节是在春夏两季。
茶农们只采鲜嫩茶芽的一芽二叶，然后，经初制、揉捻、发酵、等多道工序。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为乌茶。
红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
古法中追求工匠精神
祁门功夫红茶匠人――谢永中，是祁门县公认的制茶大师，非物质文化遗产祁门红茶制作技艺代表性传承人之一。
做茶48年，他双手的褶皱里，尽是茶汁的青红色。
精制祁门工夫红茶的工艺，经过百余年演进，最终固定为17道古法工序，分别为：分级、萎凋、揉捻、发酵、干燥、毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火与装箱，这17道工序缺一不可，顺序也不可颠倒，正因如此，茶厂的分工极细，每人负责专攻几道工序，但即使这样，没有2-3年的功夫都很难熟练掌握，而谢永中是掌握全部17道工序的制茶师。
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