爱红茶红茶的制作工序萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤介绍
发酵是红茶加工最关键的工序。
它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。
发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃。
发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚。
春茶需薄，夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3。
4个小时，夏秋茶则减至1。
由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。
在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。
发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。
2发酵温度
发酵过程的温度掌握是红茶的关键因素，温度包括环境温度和叶面温度。
只有适当的发酵温度才能生产出质量好的红茶。
温度越低，化学变化越慢。
以基红为例，气温低于20℃，发酵困难，茶叶质量不好。
红茶的发酵温度在2224℃最适合的意见占主导地位，但茶叶和红茶不同地区可能会有差异。
发酵温度越高，发酵速度越快，但茶叶质量也不是最好的，感官审查结果也是低香味。
这说明温度不仅会导致发酵速度，还会导致加工过程中的化学变化途径及产物。
发酵温度过高或过低对红茶质量的形成不好。
红茶发酵方法
【专利摘要】本发明公开了一种红茶发酵方法，其特征在于，该方法包括将采摘的鲜茶叶晾干揉捻后进行发酵，发酵温度保持在35±5℃，湿度保持在90-95%，保持1-1.5小时，然后进行烘干。
本发明的方法采用接近采茶季节环境的温度或稍高的温度，这种温度更容易控制，并且酶活性更高，可以采用较短的发酵时间，从而节省时间空间，并且产品别具风味。
背景技术
[0002]红茶发酵的实质是茶叶中多酚类物质的酶促氧化反应，实际生产过程中主要控制发酵环境的温度、湿度及供氧量，以利于多酚类物质酶促氧化反应的顺利进行，生成茶黄素、茶红素等对红茶品质有利的成分及其他香气成分。
红茶传统发酵必须要修建发酵室，发酵室要求通风好，通过在发酵室内烧开水、开浴霸等传统方式调节发酵温度。
通过在发酵室周围洒水调节湿度。
通过间歇性的翻拌茶堆，对茶堆进行通气和散热，发酵时间较长，劳动强度大，控制难度大。
茶黄素会给红茶带来什么
茶黄素给红茶带来的变化主要体现在使茶汤变得鲜亮、浓醇。
茶黄素含量多的红茶口感鲜醇，更清爽。
在红茶的发酵过程中，决定红茶口感的物质有三种，茶黄素、茶红素、茶褐素。
这三种物质的产生与发酵程度、萎凋时间、发酵温度都有着密切的关系，三者之间随着发酵程度、萎凋时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。
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