爱红茶茶香的形成关键
茶香主要由茶叶的糖苷类物质中的有机酸离开水后形成，按其香气类型，大致分为挥发性香气和溶于水的香气（水含香），蜜香、花香、花香大都用来形容挥发性香气，而木香、陈香等多是形容水含香。
茶香又由芳香类物质引起，芳香物质由醇类、酚类、过氧化物类、酯类、酮类、酸类等多达14类物质组成，这些物质含量的多寡、有无，都会造成不同茶类香气不同，甚至同种茶类，按相同制茶工艺，制成的茶，都能带来不同香气感受。
通过这种方法生产的红茶
鲜叶采摘的时间保证鲜叶在采摘后香气更易保持长久，制备后更具有红茶的香气更有其独特的风味；
体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象；在真空低温下干燥，物质中的一些挥发性成分损失较少、微生物的生长和酶作用受到抑制以及一些易氧化的物质得到了保护。
经过真空冷冻干燥最大限度地保存茶叶的色、香、味，如茶叶的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度，尽可能的保证茶多酚含量。
形成绿茶香气的成分
形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质。
茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右，且含量较低，一般在0.002%以下，但所含的化学成分组成种类复杂，包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类以及萜烯类等。
鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，青叶醇具有强烈的青草气，茶鲜叶之所以具有青气，主要是这种物质所致。
鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等，其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。
这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高，一般都在200℃以上。
品质的差异，源于它们成分的不同
水溶性滋味物质中，绿茶含有较多的儿茶素类物质(涩味)和咖啡因(苦味)。
红茶的水溶性多糖含量，相对更高。
挥发性香气物质中，绿茶主要以芳樟醇、香叶醇、茉莉酮及相似物质为特征挥发性物质，这些化合物对绿茶具有清香气味，起主要贡献。
红茶主要以己醛、大马士酮等具有香甜味、热带水果香味、玫瑰花香的成分为挥发性物质。
普洱茶化物之物质基础
普洱茶有生茶和熟茶之分，普洱茶熟茶外形色泽红褐，内至汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
主要包括：多酚类、黄酮类、茶红素、茶褐素、水浸出物、总糖、挥发性香气物质等化学成分。
而普洱茶生茶外形色泽墨绿，香气清纯持久、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。
主要包括：茶多酚、总儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸及挥发性香气物质等化学成分。
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