爱红茶蔡襄是一位著名的茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041-1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。蔡襄著作的稀世奇珍《茶录》是《茶经》后又一部重要的茶叶专著，它作于皇右三年（1051年），修订于治平元年（1064年）五月二十六，是论述宋代茶文化的名著，后来被译成英文、法文，传播国外。
《茶录》虽仅千言，却很有名。分两篇，上篇论茶，下篇论茶器，并篇前有序，篇末有后序。在“茶论”中，对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、盏、点茶作了精到而简洁的论述；在“论器”中，对制茶用器和烹茶用具的选择使用，均有独到的见解。
宋代的龙凤团茶，有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。制小龙凤团茶是蔡襄在茶叶采造上的一个创举，当时赞美之声不绝。宋人王辟之在《渑水燕谈录》中说到：“建茶盛于江南，近岁制作尤精，龙凤团茶最为上品，一斤八饼。庆历中，蔡襄为福建转运使，始造小团以充岁贡，一斤二十饼，可谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜。虽宰臣未尝辄试。惟郊礼致斋之夕，两府各四人共赐一饼，宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉宾出而传玩。”可见，当时小龙团茶朝廷视为珍品，达官显贵也不可多得。熊蕃有《御苑采茶歌》云：“外台庆历有仙官，龙凤才闻制小团。争得似金模雨璧，春风第一荐宸餐。”这位庆历年间的“仙官”即指蔡襄。
蔡襄还善于茶的鉴别。他在《茶录》中说：“善别茶者，正如相工之瞟人气色也隐然察之于内。”他神鉴建安名茶石岩白，一直为茶界传为美谈。彭乘《墨客挥犀》记：“建安能仁院有茶生石缝间，寺僧采造，得茶八饼，号石岩白，以四饼遗蔡襄，以四饼密遣人走京师，遗内翰禹玉。岁余，蔡襄被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者，碾待蔡襄。蔡襄捧瓯未尝，辄曰：‘此茶极似能仁石岩白，公何从得之？’禹玉未信，索茶贴验之，乃服。”
作为书法家的蔡襄，每次挥毫作书必以茶为伴。欧阳修深知蔡襄嗜茶爱茶，在请蔡襄为他书《集古录目序》刻石时，以大小龙团及惠山泉水作为“润笔”。蔡襄得而大为喜悦，笑称是“太清而不俗”。蔡襄年老因病忌茶时，仍“烹而玩之”，茶不离手。老病中他万事皆忘，惟有茶不能忘，正所谓“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情”。
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