爱红茶绍兴平水茶历史悠久，驰名国内外。平水是一个古老的山区集镇，附近一带群山屏列，丘陵起伏，遍植茶树，连绵至嵊县、新昌、上虞、诸暨等邻县。旧时每值茶季，平水镇上茶栈林立，山区各地的茶行在收茶后均转运至平水售给茶栈加工制造，因此统称平茶。
茶叶从采摘到制成可饮，须经过烘、揉、砻、拣、筛、煇等十几道工序。十九世纪中叶以前，每逢茶叶上市季节，茶商便到绍兴山区的几处茶叶集散地（平水、王化、宋家店、青坛、王坛、双江溪、汤浦）设点收购，然后运至绍兴城里的茶厂进行加工。从十九世纪末叶起，随着民族工业的逐渐发展，绍兴山区的几处茶叶集散地陆续开办起大大小小的茶栈。茶栈实际上是小型的、季节性的茶叶加工厂，工艺落后，设备简陋，劳动强度大。茶栈从经济性质分，为“洋庄茶栈”和“土庄茶栈”两种。洋庄茶栈又称“大栈”，他们一般与经营茶业的外商有经济贸易联系，且大都又与上海的茶叶经营商联营，资本雄厚，信息灵通，竞争力强。土庄茶栈俗称“小栈”，资本薄弱，小本经营，在茶叶采摘旺季缺乏大量收购的能力，一般都以赊购为主。茶栈一般在春季三四月间开张营业，到秋后八九月份结束。战前的1936年，平水及附近山区共有大小茶栈93家。
十九世纪中后期，是平水珠茶出口的鼎盛期，王坛洋庄茶栈栈主陶星桥开设的星桥茶栈，制作的圆茶（即珠茶）有头圆、二圆等十一种，制作的条茶（即眉茶）有珍眉、秀眉等四种，产品十分畅销。绍兴最著名的茶栈为王化瑞泰茶栈，该栈建于清道光二十五年（1845），经营外销平水绿茶44年，至光绪十六年（1890），已扩至8家茶栈，分设于寺前、上灶等处，最兴盛时其分支茶栈多达25家。
茶栈的栈主在茶叶上市季节大量雇用栈工，有男有女，以女为多，雇用时间一般以六个月为限。茶区有首民谚：“头茶不过立夏节，二茶不过端午节，三茶不过七月七”，可见茶栈开工制茶均集中在上半年。在茶栈做工的大多数是山区的茶农，他们种了茶叶卖掉后，为了生活又进茶栈做工，茶栈工实际上是越地的第一代农民工。旧时茶区流传有“茶叶青，泪满襟”之谣。茶栈栈主总是多雇用女工，因为女工的工薪更为微薄，炒茶、煇茶、砻茶、拣茶、上米灶等均雇用女工。特别是拣茶工，连不足10岁的小女孩也雇进来，这些女孩往往累得哭泣，而报酬是微乎其微。
茶栈雇用的制茶工人当然都是季节性临时工，大的茶栈一般有雇工200多人，小的茶栈也有100多人，女工占半数以上。工种有拣工、筛工、炒工、煇工、磨工等，报酬大都以计件计算，属“讲日头”的工种，但栈主都会规定必须做到“两头黑”（即天未亮进栈，到天黑才可以出栈），由此可见栈工之艰辛。
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