浅析泡茶之手法与心法

唐代的陆羽在《茶经》中称："茶者，南方之嘉木也。"茶叶由茶树鲜叶加工而来，与咖啡、可可并称世界三大软饮料。中国是最早发现、利用、栽培、加工茶的国家，是茶树的原产地。

茶叶起初鲜食、生叶煮羹或烤炙后煮饮。汉代煮饮，亦做茗粥。隋唐时盛行蒸青饼茶，茶圣陆羽着《茶经》并创煎茶法。宋代制茶技术进一步发展，制成精美的龙凤团茶及各种茶饼，用点茶法饮茶。宋末元初开始生产蒸青散茶，并创立了花茶窨制技术。明代贡茶废饼茶以散茶代之，炒青散茶制法日趋完善，绿茶、黄茶、黑茶均有生产。明末饮茶方式也随之改为撮泡法，已近似于现代冲泡法。清代白茶、红茶、乌龙茶开始制作，闽粤盛行工夫茶泡法。

泡茶可以很简单，一个杯子，抓把茶叶，烧壶开水一冲即可。讲究些的无非多了些家伙什儿，茶盘、电水壶、紫砂壶、盖碗、公道杯等等。但无论用怎样的器具，本文所探讨的基点只在于如何将茶（的滋味）泡得更好，解渴不在此列。

如果尝试将影响泡茶的诸多因素提炼成一个简单易懂的程式，那么笔者能想到比较合理的是这样的一个天平：天平的左端盘上是"茶";右端的是"茶具"、"水"、"泡茶环境";支点则是泡茶的人。在所泡的"茶"固定后，选择相应的"茶具"与"水",在泡茶当时的"环境"（包括周遭环境与品茶人）下，泡茶人通过对泡茶手法（水温、注水出水手法、浸泡时间等）和心法（对茶叶特性的认知等）的调整，达到茶汤的最佳（相对的）平衡。从而可知本文所讨论的就是泡茶的手法与心法部分。

饮茶法的演变

在探讨泡茶的原则与技巧之前，我们还是先要简单了解一下饮茶法的演变。茶的饮用始于先秦，先秦以来，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从先秦至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

煮茶法

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮而饮。茶的起源有两种说法：一是食用、二是药用，无论哪一种都是直接采鲜叶（或晾干）煮饮。西晋郭义恭《广志》："茶丛生，真煮饮为真茗茶".东晋郭璞《尔雅注》："树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮".晚唐杨华《膳夫经手录》："茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥".晚唐皮日休《茶中杂咏》序云："然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也".先秦、两汉、魏晋、南北朝，主要是直接采茶树鲜叶（或晾干）烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬菜汤，此羹汤吴人又称之为"茗粥"。

唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶存在。中唐陆羽《茶经·五之煮》（全文见附一）载："或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。"晚唐樊绰《蛮书》记："茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之".可见当时煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。

宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有"北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口",黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有"刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜".宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。

明代陈师《茶考》载："烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节".清代周蔼联《竺国记游》载："西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候".明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。

煎茶法

煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。尽管煎茶法罢黜了所有作料，但还是要在投茶前在釜中沸水内加入少许的盐。

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有"骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊"。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有"文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，着碗聚生花"。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有"白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸"。白居易《谢李六郎寄新蜀茶》诗有"汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘"。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有"碾成黄金粉，轻嫩如松花","滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞"。

五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有"金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。"北宋苏轼《汲江煎茶》诗有"雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声"。背诵苏辙《和子瞻煎》

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