明末茶痴张岱与茶难解难分的缘分

张岱，明末山阴(今浙江绍兴)人，别号蝶庵居士。他出身仕宦家庭，早年生活优裕，漫游八方，明朝灭亡后，他避居山中，布衣长发，于落拓不羁和穷愁潦倒中著书立说，直至生命的终点。张岱一生著述颇多，著有《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《夜航船》、《三不朽图赞》等，是明代最伟大的散文作家。

这样的一个张岱，自然与茶有着难解难分的缘分，他戏谑地称自己为茶淫桔虐。

张岱烹茶鉴水，似乎天生俱来，命里自有。他在《陶庵梦忆闵老子茶》中如此说道

周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙话，遽起曰：杖忘某所。又去。余曰：今日岂可空去？迟之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：客尚在耶！客在奚为者？余曰：慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去。

汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净儿，荆溪壶、成宣窑磁瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人，余叫绝。

余问汶水曰：此茶何产？

汶水曰：阆苑茶也。余再啜之，曰：莫绐余！是阆苑制法，而味不似。汶水匿笑曰：客知是何产？余再啜之，曰：何其似罗岕甚也？汶水吐舌曰：奇，奇！余问：水何水？曰：惠泉。

余又曰：莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？

汶水曰：不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，放水之生磊。即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！又吐舌曰：奇，奇！言未毕，汶水去。少顷，持一壶满斟余曰：客啜此。余曰：香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。汶水大笑曰：予年七十，精赏鉴者，无客比。遂定交。

张岱实在是个茶痴，听人说了还不算，一定要亲自去看个究竟，弄个明白，否则就会留下遗憾。有如此的痴情，张岱的茶事，哪里还有不地道之说？

张岱于茶事，一是精于鉴水，二是精制茶。他的家乡有一种茶，叫做日铸雪芽，此茶在宋代的时候就被选为贡品，有越州日铸茶，江南第一的美誉。但是，到了明代，安徽的松萝茶因制法先进，在市场上迅速崛起，把江南第一的日铸雪芽压下去了。张岱不甘日铸雪芽没落，就招募技艺先进的人到日铸与他一道改革日铸雪芽。他们用松萝茶的制作方法，提升雪芽的品质，经过扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法等技艺的处理，再在茶叶里加进茉莉进行炒制，结果，他制出的雪芽色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。日铸雪芽经过张岱的改造后，名声渐大，改名为兰雪茶。不久之后，这兰雪茶就又称雄茶市，一时间，茶饮者把品兰雪茶视为一种身份和时尚。就这样，张岱把安徽的松萝茶打压下去了。为了生存，安徽的松萝茶也改名为兰雪了。

松萝更名兰雪，兰雪强过松萝，这真是：成也张岱，败也张岱也。

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