爱红茶铁观音并不像其他茗茶，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。
陈琳
每年九十月份，下过几场秋雨之后，便到了铁观音收获的时节。此时，在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里，海拔千米的茶山上，雾气缭绕。
天色未亮，戴着斗笠、面纱，全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山，手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶。接着，满载着茶青的各种型号摩托车，沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下，动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊，只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤摇青。
和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似，美如观音，重如铁的铁观音在其悠久历史之中，也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。然而，铁观音并不像其他茗茶那样，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。
就喝茶而言，岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望，现在归于平淡和忘却。倒是秋风初起时，去购买铁观音的步履是急促和有趣的。去年第四期的《美食》月刊的卷首语上，常年在江苏生活的主编黄铁男，提及铁观音逐渐在蚕食各地的茶业市场，各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。如今，即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地，铁观音销量的增长让经销商颇感意外，也志得意满。
而随着铁观音茶在市场上异军突起的，还有福建各大茶企。今年在厦门举行的98投洽会中的茶博会里里外外，来自福建的茶企不断为自己的铁观音新品宣传造势。大方地邀请来宾免费品尝价格不菲的茗茶，各大茶企潇洒的手笔，难以掩藏他们继续扩张的雄心。也许，他们才是铁观音崛起的真正幕后推手。
审时度市的音韵
观音韵，兰花香，这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的褒奖。根据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的介绍，浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个工艺概括起来就是简单的两句话，茶为君，火为臣，要用温火慢烘，风干之后快速冷却。正是这一步的烘焙，让铁观音的茶青变得色泽乌润，泡出的汤色呈现深金黄色，品完茶后，齿颊留香，喉舌回甘，感觉有兰花芳香在喉舌之间弥漫。
不过，这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱。刚喝到铁观音的人往往会感觉，浓香型口味太重。由于这种口感上的限制，铁观音曾经和其他茗茶一样，偏安一隅。现在市场上普遍流行的清香型铁观音，其实就是福建茶人们审时度势的产物。厦门感德龙馨茶业有限公司常务副总岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人。在他看来，北方人能够接受铁观音，并为之改变自己的喝茶习惯，正是由清香型铁观音作敲门砖开始的。
和传统浓香型铁观音不同，清香型铁观音少了烘焙工序，它所采用的轻发酵工艺，保留了茶叶天然的营养成分和清凉本性，茶汤清汤绿水，气味清香四溢，入口有一种比之浓香型要来得清爽舒畅。无论是爱喝花茶的北方人，还是骨子里对绿茶仍有依恋的南方人，清香型铁观音都能左右逢源。但清香型铁观音也比较娇贵，需要用冰箱冷藏储存。岳一杰对于福建茶人的市场敏感度表示钦佩：如果我没有记错的话，福建茶人研发清香型铁观音也就是二十多年的事，因为那时候有了冰箱。
随着新的香型铁观音的崛起，传统浓香型铁观音的市场一度萎缩得厉害。现在，该是浓香型铁观音强势回归的时候了。厦门华祥苑实业有限公司董事长肖文华认为，铁观音走俏这几年，已经在市场培养了不少资深茶客。他们每天喝上几泡茶，口味越来越重，清香和韵香对他们的舌头来说有些寡淡。这个时候，他们开始追求原汁原味的传统铁观音。正是瞄准了这个时机，华祥苑推出了金凤凰3000浓香型铁观音。用肖文华的话来说，遵循古法的浓香型铁观音茶性温和，止渴生津，温胃健脾，也颇符合茶客保健养生的需求。
在安溪铁观音集团的仓库中，一种口味和功能都与普洱茶相近的陈年铁观音，也是养生保健的秘密武器。然而，这种铁观音并非所有茶企都能制作。安溪铁观音集团原本是一家国有茶厂，从1952年就开始制铁观音。这些陈年铁观音是从建厂之后，每次出口日本剩余优质茶中甄选制成的。
对于这种铁观音，安溪铁观音集团用了一种特殊的处理方法，对茶叶经烘焙冷却后用瓦缸进行密封，并置于石木结构的专利仓窖中储藏。在这种酷暑不热、严寒不冷的环境中，沉睡在瓦缸里的铁观音开始了它的后熟过程，大量精华物的沉淀，让茶叶本身发生了变化。企业则参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。据工作人员介绍，这种陈茶以十年至二十八年为最佳。
毫无疑问，复古也是这个时代的潮流之一。当大多数茶厂动用大型金属机械和空调设备制茶时，另一波茶企逆流而上，追寻古法制茶。福建茶圣居茶叶有限公司创始人叶泓廷，就是古早味铁观音的铁杆支持者。我坚持制茶一定要用手工和最传统的竹笕摇青机来做青，机械的金属接受到茶叶后会产生微量的氧化，金属味入侵，茶的香气也就没那么淳了。这种古早味茶在喝茶成精的茶客那里颇受欢迎，在最近两次的两岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成为最后的胜出者。
与红酒、咖啡的博弈
当然，铁观音之所以能够迅速打开整个中国茶业市场，成为众多饮茶人的心头好，并非只有在音韵上下足工夫这么简单。福建茶企通常会通过茶会所的形式来经销他们的茶，茶客在茶会所里平心静气地试茶，这也是茶企用文化和氛围培养他们忠实顾客的主要方式。组织本次98投洽会中茶博会的飞驰商务公司总经理黄国才是个土生土长的厦门人。我家楼下的五家店铺中，有三家就是茶会所。在福建最富庶的城市之一厦门，平均数十人就拥有一家茶会所。这些茶会所主打的多是铁观音等功夫茶。在黄国才的观察中，不少福建人，尤其是男人平时经常会约上三五个好友，在饭后聚在茶会所里饮茶、谈天。这是福建人、广东人最普通的生活方式之一。
上海是个很顽固的市场。然而，福建茶企在各地屡试不爽的茶会所战略，在上海几乎无法施展开来。一方面是店租太贵了，对体验式和概念式的会所压力太大。但还有另一个问题，上海这个城市吸收的外来文化太多，对本土的东西到这里，暂时有些水土不服。希望在全球拓展业务的肖文华，心中太明白茶企能在上海扎根的意义了。在厦门扎根意味着在福建等地站稳了脚跟，而上海则是面向世界的窗口。谈到上海市场的问题，肖文华原本平静的脸上流露出相当复杂的神情。
在这些茶企的眼中，上海是个令他们又爱又恨的城市。这里有着他们希望寻找的更多的高端客户，但这里的人已经接受咖啡、红酒，以及它们所蕴含的舶来文化。和厦门大街上鳞次栉比的茶会所不同的是，上海开满了星巴克、香啡缤等国际连锁咖啡店，高端酒店里隐藏着一批私人红酒酒窖。显然，在这个生活节奏极快的城市里，同样有着提神醒脑的功效的香醇咖啡、代表优雅生活品质的红酒，更加如鱼得水。上海喝茶、品茶的氛围，和我们这里相差的实在是太多了。即使每天都要喝茶的老茶客，也只是去超市，或者在为数不多的几个茶城逛一圈，买几包茶回去自斟自饮。
从另一方面来说，福建茶企要让铁观音功夫茶真正走向国际，必须与咖啡和红酒进行一番博弈，而上海正是这场博弈最好的试水区。其实，有识之士已经推出，福建茶企可以效仿法国酒庄的管理机制和评级机制，来规范铁观音等茶叶的品鉴、等级。福建茶企也可以像法国酒庄那样一起抱团出击。事实上，铁观音在产地、品饮过程的确与红酒有着异曲同工之妙。就比如，红酒的香气解读和铁观音音韵的解读，都是因人而异。当年天气对葡萄以及茶业也都会有影响。好的红酒和好的铁观音都是可遇而不可求的。斗茶的过程，和红酒盲品也绝对神似。红酒如何一步步在上海等中国大城市扎根，对福建茶企来说有着很重要的借鉴意义。
叶泓廷也认为，福建的茶企在上海并不是没有机会。这位早年来厦门开夜场酒吧的台湾人，看着茶企一步步在厦门用茶会所取代了满地的酒吧和夜总会，培植起了一个兴盛的茶市。厦门人迷上铁观音等功夫茶，也就是十多年的事情。关键是茶企能否耐下心来培育市场，等待时机。
